pH值对11S球蛋白结构与凝胶性的影响

• 作者: 周瑞宝 张红娟 陈振昌
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 豫豆-25 11S球蛋白 凝胶 质构特性 蛋白结构
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 26-28，31
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2+1
• 字数: 1901字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.05.008

摘要

研究了豫豆-25 11S球蛋白凝胶质构特性与pH值的关系.结果表明:pH值对豫豆-25 11S球蛋白凝胶的形成及质构特性影响较大,酸性条件下的凝胶与碱性条件下的有较大的差异.扫描电子显微镜(SEM)观察及傅立叶交换红外光谱(FTIR)分析显示:在远离等电点的碱性条件下,11S球蛋白凝胶具有较高有序性的微观结构,它们的微观结构均匀,只有少量的聚合物;酸性条件下的凝胶的微观结构有序性低于碱性条件下的凝胶,离等电点较近pH的凝胶聚合物较多,微观结构有序性低;pH4.15的凝胶要比pH7.5的含有更多的无规则卷曲结构.凝胶蛋白二级结构中无规则卷曲向有序结构的转化,微观结构趋于有序.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张红娟		3	46	3.0	3.0
2	周瑞宝		26	564	14.0	23.0
3	陈振昌		2	41	2.0	2.0