食品添加剂在肉类嫩化中的应用

• 作者: 刘登勇
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 食品添加剂 嫩度 嫩化
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类食品添加剂
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS251
• 字数: 6047字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2003.03.009

摘要

概述了肌肉嫩度的概念、原理.综述了为改善肉类嫩度所使用的各种食品添加剂,包括外源蛋白酶(着重介绍了木瓜蛋白酶)、CaCl2 、NaHCO3与Na2CO3、维生素、激素等,并简要阐述了这些方法的作用机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘登勇	南京农业大学食品科技学院	26	724	12.0	26.0