磷酸盐对肉制品持水力影响的研究

• 作者: 尤文辉 张俊杰 李红伟 罗飞 闫少辉
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 磷酸盐 肉制品 混料试验设计 持水力
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 食品技术
• 页码范围: 39-41
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 1689字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.12.013

摘要

肉制品中添加磷酸盐可以提高肉制品的持水力.选择常用的磷酸三钠、六偏磷酸盐、焦磷酸盐为样品,通过混料试验设计对多聚磷酸盐对肉制品持水力的影响进行了研究,建立了测量肉制品持水力的方法和不同多聚磷酸盐对肉制品持水力影响的数学模型.结果表明:不同的磷酸盐单体对肉制品持水力的影响差别是比较大的,大小顺序为焦磷酸盐>磷酸三钠>六偏磷酸盐.