米香型白酒降度后调香技术的研究

• 作者: 蒋世云
• 来源期刊: 酿酒
• 学科: 工学
• 关键词: 米香型 低度白酒 调香 米甜酒 白酒风味改良剂
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 科学实验
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.34|TS261.4
• 字数: 3952字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-8110.2003.02.019

摘要

对53°米香型白酒降度至25°的除浊酒基进行了调香的研究.结果表明:只进行乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香味物质的补加调香可提高感官值,得配方1;若再用优质米甜酒一起调配,可使总体风味值接近降度前,得配方2;如再增用白酒风味改良剂一起调配,便可使总体风味值达到降度前,得配方3.以上三配方酒样中的总酯、总酸含量均达到优质低度米香型白酒的国家标准.理化测定结果表明:米香型白酒的特殊风味在其它风味物质不同的条件下对乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例要求有差异,降度后对乙酸乙酯的比例要求提高;53°酒降至25°并除浊后,发现总酯失率较大,而总酸变化很小,因此在降度调香时,补加酯类要比酸类迫切得多.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋世云	广西工学院生物工程教研室	22	206	9.0	14.0