在不影响啤酒质量的情况下加速啤酒成熟

• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: α-乙酰乳酸脱羧酶 双乙酰 成熟 MATUREX L 连二酮
• 年，卷（期）: 2003,（9）
• 页码范围: 63-66
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.5
• 语种: 中文

摘要

去除双乙酰是加速啤酒成熟的关键步骤,双乙酰是α-乙酰乳酸经非酶氧化脱羧而来.啤酒成熟的阶段就是酵母还原酶将双乙酰还原成乙偶姻的过程.往接种麦汁中加入α-乙酰乳酸脱羧酶是一个既简单又有效的限制双乙酰生成、加速啤酒成熟的方法.α-乙酰乳酸脱羧酶将α-乙酰乳酸直接转变成乙偶姻,并且没有生成双乙酰这个中间产物.最近食品和药物管理局(简称 FDA)允许美国的酿造业使用α-乙酰乳酸脱羧酶.通过实验可以了解 Maturex L 的性质和实际使用效果.