原料对纳豆品质的影响

• 作者: 周传云 廖兴华 肖启明 谭周进 黄静
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 纳豆 原料配比 碳源 品质
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 87-90
• 页数: 4页
• 分类号: S571.7
• 字数: 4119字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.01.021

摘要

对日本纳豆中分离到的三株纳豆菌的生产性能进行了研究,以生产性能较好的2号菌株,试验了豆子种类、添加碳源的种类及碳源用量对纳豆品质的影响以及成品在保藏过程中氨基酸的动态.结果表明:黄豆是生产纳豆的最好豆子,当在黄豆中添加10%的糯米时,能有效的抑制纳豆的氨臭,并且其它性状也较别的碳源好.纳豆在保藏过程中,氨基酸的含量会增加.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖启明	湖南农业大学植物保护学院	133	3306	30.0	52.0
2	谭周进	湖南农业大学植物保护学院	79	2239	25.0	45.0
3	周传云	湖南农业大学植物保护学院	50	598	14.0	21.0
4	廖兴华	湖南农业大学植物保护学院	13	193	9.0	13.0
5	黄静	中国农业大学食品学院	18	165	7.0	12.0