冷冻鱼糜蛋白在冻藏中的物理化学变化及其影响因素

• 作者: 刘欣 周爱梅 孙远明 曾庆孝
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 农学
• 关键词: 冷冻鱼糜 变性 物理化学变化 影响因素
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 153-157
• 页数: 5页
• 分类号: S984.1
• 字数: 6702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.03.042

摘要

较详细论述了冷冻鱼糜蛋白在冻藏过程中因变性而发生的一些重要的物理化学变化,包括肌原纤维蛋白的盐溶性、 ATP酶活性、活性巯基、总巯基及二硫键的含量、表面疏水性、粘度等的变化,并在此基础上论述了鱼的鲜度、 pH值、漂洗条件、冻结及解冻条件等对这些变化的影响,从分子水平分析了鱼糜蛋白的冷冻变性机理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙远明	华南农业大学食品学院	161	2883	31.0	47.0
2	曾庆孝	华南理工大学食品与生物工程学院	242	4898	36.0	54.0
3	刘欣	华南农业大学食品学院	111	1453	22.0	34.0
4	周爱梅	华南理工大学食品与生物工程学院	7	374	6.0	7.0