肉鱼合烹成佳肴

• 作者: 卢永良 曾翔云
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 烹学园地
• 页码范围: 4-5
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

采用肉鱼合烹成菜,其优点主要表现在两个方面:其一是风味协同效应,肉、鱼中的呈味物质较为丰富,在烹制过程中更有利于充分发挥味的相加、相消、相乘作用,使成菜在风味上具有香味浓郁、滋味醇厚的突出特点;其二是营养互补效应,肉、鱼中的营养成分虽然在种类上较为近似,但在具体的营养素上存在明显差异,例如其脂肪含量以及脂肪中的P/S值、无机盐总量以及钾、钙、镁、锌等的含量都有所不同,在烹制过程中有利于调整营养素之间的含量和比例关系,通过营养互补效应以改善和提高菜品的营养价值.