鲜切山药酶促褐变机理的研究

• 作者: 夏志华 康若祎 彭贵霞 郁志芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 鲜切山药 酶学特性 褐变底物
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-49
• 页数: 6页
• 分类号: TS205.9
• 字数: 5702字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.05.007

摘要

本文研究了鲜切山药在贮藏期间BD及有关成分的变化,分析测定了鲜切山药多酚氧化酶(PPO)的酶学特性,利用薄层层析、HPLC及紫外吸收光谱鉴定引起酶促褐变的主要底物.结果表明:鲜切山药在贮藏过程中PPO活性和游离酚含量呈同步性变化且达显著相关(r=0.9964),表明褐变主要是酚类发生的酶促氧化.鲜切山药PPO的最适反应温度为45℃,最适反应pH为5.0和6.8;PPO与不同底物结合能力的强弱依次为绿原酸＞儿茶酚＞酪氨酸＞焦性没食子酸＞愈创木酚＞苯酚;化学抑制剂NaHS03、EDTA-2Na、Zn(Ac)2、CA、VC、L-Cy s、NaCl均有不同程度的抑制作用,尤以NaHSO3的抑制作用明显;引起酶促褐变的主要底物是绿原酸.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郁志芳	南京农业大学食品科技学院	135	2433	24.0	44.0
2	康若祎	南京农业大学食品科技学院	19	392	10.0	19.0
3	夏志华	南京农业大学食品科技学院	6	484	6.0	6.0
4	彭贵霞	南京农业大学食品科技学院	4	357	4.0	4.0