酪蛋白的酶促水解及其水解物的美拉德反应

• 作者: 周瑾 李雪梅 杨叶昆 杨彦明
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酪蛋白 酶水解 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 104-107
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 2566字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.04.025

摘要

以酪蛋白为原料,经蛋白酶催化水解,得到蛋白水解液,进而和糖进行美拉德反应制成新型非酶棕色化香料.水解酶为胰蛋白酶和木瓜蛋白酶.本文利用正交试验设计,系统地研究了蛋白酶催化条件下酪蛋白的水解,研究了各实验因素对水解效率的影响.最佳水解条件是:水解温度50℃,pH8.0,水解时间24h,酶-底物浓度比0.5%～1.0%.美拉德反应合成的新型非酶棕色化香料,具有浓郁的烤土豆香味.可应用于食品和烟草的加香.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨彦明		6	19	2.0	4.0
2	周瑾		6	73	5.0	6.0
3	李雪梅		2	25	2.0	2.0
4	杨叶昆		2	27	2.0	2.0