自然发酵对米粉力学性质的影响

• 作者: 李再贵 李里特 辰巳英三 闵伟红 鲁战会
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 米粉 自然发酵 力学性质
• 年，卷（期）: 2003,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-49
• 页数: 5页
• 分类号: TS214
• 字数: 3285字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.04.008

摘要

通过对整粒大米(籼米)自然发酵,探讨传统自然发酵法对米粉力学性质的影响.研究发现随着发酵时间的增加,米粉的硬度和最大破断应变及塑性呈递增趋势,杨氏模量与最大破断应力随着发酵时间的增加先增加而后减少,屈服强度呈减少趋势.而不同发酵时间、浓度为5%大米粉的糊化流体都属于非牛顿假塑性流体,在相同温度下,剪切应力随剪切速率的增加而增大,表观粘度随剪切速率的增加而减少.发酵7天的大米粉糊化流体的剪切应力和表观粘度在不同温度和剪切速率下都较其他样品大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李里特	中国农业大学食品学院	418	6321	38.0	52.0
2	鲁战会	中国农业大学食品学院	41	735	17.0	25.0
3	闵伟红	中国农业大学食品学院	6	155	5.0	6.0
4	李再贵	中国农业大学食品学院	88	885	18.0	27.0