干腌火腿的风味研究

• 作者: 周光宏 章建浩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 干腌火腿 风味 挥发性物质 滋味 相关性
• 年，卷（期）: 2003,（3）
• 所属期刊栏目: 综述
• 页码范围: 158-161
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 4887字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.03.043

摘要

本文综述了意大利 Purma、法国 Bayonne、西班牙 Serrano、 Iberian干腌火腿的风味感官特征,挥发性和非挥发性芳香风味因素及其研究分析方法,滋味物质及其工艺因素以及挥发性成分与感官分析之间的相关性,旨在为我国金华火腿等的干腌火腿风味机理和工艺现代化研究提供一些理论参考与方法指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章建浩	南京农业大学食品科技学院	49	979	19.0	30.0
2	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0