无烟熏新工艺降低腌腊熏肉制品中3,4-苯并(a)芘残留量的研究

• 作者: 陈力力 马美湖
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 腌腊熏肉制品 无烟熏新工艺 苯并(a)芘
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 29-33
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.6
• 字数: 4553字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.08.003

摘要

腌腊类肉制品在我国生产的历史悠久,据估测,其生产消费量占我国肉制品总量的70%以上.但传统加工方法中,为了使腌腊肉制品呈现出良好的色、香、味,长期以来,一直采用烟熏工艺,致使产品中致癌物质3,4-苯并(a)芘的含量很高.本研究创建无烟熏新工艺,使产品中3,4-苯并(a)芘的传统产品中的9.15μg/kg(瘦肉0.179μg/kg),保持了腌腊熏肉制品应有的色、香味,取得了良好的效果,并已进行工厂化中试生产.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈力力	湖南农业大学食品科学院	58	397	11.0	18.0
2	马美湖	湖南农业大学食品科学院	135	2178	27.0	38.0