外源脂肪酶对国产小麦面包粉品质的影响

• 作者: 张声华 李庆龙 王学东
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 外源脂肪酶 国产麦 品质改良 流变学品质 面包品质 质构测试
• 年，卷（期）: 2003,（7）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 96-99
• 页数: 4页
• 分类号: TS211.4
• 字数: 2357字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.07.020

摘要

通过流变学试验、面包烘焙试验和面包芯质构测试,探讨了脂肪酶对国产麦面包粉品质的影响.试验表明,与对照组相比较,在添加脂肪酶后,面团的流变学性质、面包品质都得到明显改善.由烘焙试验及质构测试结果可知,脂肪酶对面包制品的内部组织结构,面包芯柔软度等指标都有较好的改良作用.本试验条件下,添加脂肪酶30×10-6为最适添加量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李庆龙	武汉工业学院食品学院	66	533	13.0	20.0
2	张声华	华中农业大学食品科技系	153	3828	33.0	52.0
3	王学东	华中农业大学食品科技系	5	146	5.0	5.0