涨蛋烹制技巧多

• 作者: 赵节昌
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 所属期刊栏目: 庖丁谈艺
• 页码范围: 28
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

"涨蛋"作为一道传统名菜,是采用煎的烹调方法制作而成.由于成品保持了蛋的本色,金黄油润而不结壳,膨松鲜嫩而无煳斑,油而不腻,形态饱满.故一直深受广大食客的喜爱.此菜看起来制作简单,但是要想将它真正做好,却有着较高的技术要求,笔者多次见到由于未能完全掌握其操作要领,而出现成品瘪缩不够膨松鲜嫩或色泽不正或过于油腻等问题,严重影响菜肴质量.在此,笔者将制作该菜的体会整理成文,意与同行交流.