糟钵头与糟卤菜

• 作者: 周三金
• 来源期刊: 餐饮世界
• 学科: 工学
• 关键词: 糟卤菜 上海菜 饮食文化 美味 创制 糟钵头 文史资料
• 年，卷（期）: 2003,（8）
• 页码范围: 45
• 页数: 1页
• 分类号: TS971

摘要

糟卤菜，又名糟卤味，是上海菜中的一大特色，为取用熟的家禽与肉食以及笋蔬之类食品，加调味和糟卤腌制而成的各种熟冷菜。每当盛夏，沪上人们喜爱的“糟猪爪”、“糟肚子”、“糟肫肝”、“糟鸡”等数十种糟卤菜便纷纷应市。它糟番香浓，清鲜不腻，皮脆肉嫩，阴凉可口，滋味异常鲜美，颇受食者欢迎，销量极大，人们久吃不厌。到冬季，上海又有取用猪内脏