鲜之美食

• 作者: 钱桂华
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 美食趣话
• 页码范围: 36
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

鲜,是高级蛋白质特有的味感.现代鲜味科学已将鲜味分解为谷氨酸、美味核苷酸、琥珀酸、天门氡酸等多种氨基酸.谷氨酸纳代表蔬菜和肉类的鲜味,而肌苷酸纳和乌苷酸钠则分别代表鱼类和蘑菇类的鲜味.然而说来有趣,我国技艺高超的历代厨师在烹饪的历史实践长河中却以绿色的、自然的、本色的各种烹饪原料有机地组合在一起,创造发明了带有鲜字的美味佳肴,现叙述如下,以飨读者.