酸奶加工的全程物理性质变化的研究

• 作者: 朱秋劲 林国虎 王电 陈廷昌 龙安西
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸奶 物理性质 色泽 黏度 比重
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 44-48
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.54
• 字数: 3276字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.02.009

摘要

本文论述了全脂酸奶的加工及贮藏期间pH值、吉尔涅尔度、色度、黏度及比重的物理性质变化.以原料为起点至贮藏保管192h,共11个测定点.结论指出:从原料乳接种发酵到后熟的12h,是乳酸菌产酸的主要阶段,也是粘度、比重显著上升变化的时期,且粘度、比重与酸度的变化呈现高度的显著相关;在原料中添加蔗糖,低温贮藏,有利于防止酸奶的后酸化现象;在酸奶加工和贮藏期间的L(亮度值),a(红色值),b(黄色值)值变化各自的均数差别有高度的显著性;HunterLab色系统分析,即使在低pH值的条件下,适合对酸乳色泽变化进行测定.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	朱秋劲	贵州大学食品科学系	88	518	12.0	19.0
2	林国虎	贵州大学食品科学系	3	83	3.0	3.0
3	龙安西	贵州大学食品科学系	3	83	3.0	3.0