加工条件对无渣豆腐品质的影响

• 作者: 怀丽华 石彦国 闫喜霜
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆 无渣豆腐 凝固剂
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 3062字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.11.014

摘要

本文研究了豆浆颗粒度对无渣豆腐凝胶作用及质量的影响,确定了豆浆经胶体磨细磨两遍,均质压力在400kg/cm2均质三遍,可使豆浆颗粒低于8μm的制浆条件.确定了卤水和石膏的混合凝固剂及其比例,即卤水与石膏之比为4:6,并通过正交实验确定了无渣豆腐工艺参数,其结果为:煮浆沸腾后持续时间6min,凝固剂用量3.5%,豆浆浓度12%,点脑温度80℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	石彦国		107	663	13.0	19.0
2	怀丽华		12	145	7.0	12.0
3	闫喜霜		3	29	2.0	3.0