猪皮精烹更靓丽——介绍响皮菜肴四款

• 作者: 卢飞
• 来源期刊: 烹调知识
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 所属期刊栏目: 创新菜点
• 页码范围: 22-23
• 页数: 2页
• 语种: 中文

摘要

猪肉皮常常被人们视为"下脚料"而弃之,实在太可惜,然而,所谓的下脚料--猪肉皮除了可用直接烹制菜肴外,还可用来加工成干制肉皮,然后用油炸(油发)或用盐炒(盐发)制成响皮.由于在发制过程中会发出"啪啪"响声而故名响皮,发制好的干响皮在入肴前需用热水浸泡回软,再换温碱水洗去附着的油脂,然后换清水漂净即可备用.经发制处理后的响皮变得泡松柔软,会出现许多海棉和蜂窝状的孔隙,所以又称"蜂窝肉"、"海棉肉".另外,发制处理后的响皮和发制处理后的鱼肚从外观看上去极为相似,几乎没什么两样,所以又把响皮冠以"假鱼肚"、"皮肚"、"玻璃肚"、"赛鱼肚"的美称.