鲜切山药片生产工艺技术的研究

• 作者: 夏志华 康若祎 彭贵霞 郁志芳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 山药 鲜切 褐变抑制剂 PPO 品质
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 66-69
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 字数: 3438字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.02.014

摘要

新鲜山药就其鲜切生产中的切分,烫漂和护色等工艺过程的参数进行了研究.结果表明适宜鲜切山药片生产的工艺参数为:切片厚度5～6mm左右为适宜,烫漂70℃/5min为优,筛选的0.15%Zn(Ac)2+0.1%NaHSO3+1.5%NaCl+1.0%CaCl2褐变抑制溶液在抑制褐变方面有显著效果,处理时间以30min为宜,在以上条件下生产的鲜切山药片贮藏在4℃下货架寿命可达6d以上.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郁志芳	南京农业大学食品科技学院	135	2433	24.0	44.0
2	康若祎	南京农业大学食品科技学院	19	392	10.0	19.0
3	夏志华	南京农业大学食品科技学院	6	484	6.0	6.0
4	彭贵霞	南京农业大学食品科技学院	4	357	4.0	4.0