通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度

• 作者: 刘剑秋 迟玉杰
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋蛋白质 酶法改性 热凝固温度
• 年，卷（期）: 2003,（10）
• 所属期刊栏目: 实用技术
• 页码范围: 99-101
• 页数: 3页
• 分类号: TS253
• 字数: 3387字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.10.025

摘要

为扩大鸡蛋的加工范围,通过酶改性技术提高鸡蛋的热凝固温度,改善了水解产物的风味.研究中采用四因素三水平试验设计,确定了全蛋液改性的最佳水解用酶及最佳水解工艺条件.结果表明,当底物浓度为3%、反应温度55℃,初始pH值7.0,酶用量4 000U/g底物时,用复合风味蛋白酶水解鸡蛋蛋白质1h,可将鸡蛋的热凝固温度提高至75℃.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	迟玉杰	东北农业大学食品学院	210	1807	22.0	30.0
2	刘剑秋	东北农业大学食品学院	1	15	1.0	1.0