浅谈肉在腌制过程中的质量控制

• 作者: 安东来
• 来源期刊: 河南畜牧兽医
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 食品加工
• 页码范围: 42
• 页数: 1页
• 语种: 中文

摘要

1 食盐的纯度 食盐除氯化钠外还含有镁盐和钙盐等杂质.这些杂质盐类能阻碍食盐的渗透,并能降低食盐的溶解度.当水溶液中Ca2+、Mg2+浓度达到0.15%～0.18%和在食盐中达到0.6%时,就能觉察出有苦味,此外食盐中不应有微量的铜、铁、铬存在,它们对腌肉制品中脂肪氧化、腐败会产生严重的影响.另外,食盐有迅速而大量吸水的特性,食盐中的水分含量变化较大,因此,腌制时必须考虑其水分含量,水分含量多就要相应增加其用量.为保证腌制效果,需选用高纯度食盐.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	安东来		2	0	0.0	0.0