糯米膨化法对黄酒酿造及其风味的影响

• 作者: 徐岩 徐文琦 汪建华 董鲁平 袁军川 赵光鳌 陆燕
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 膨化 糯米 黄酒
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 67-71
• 页数: 5页
• 分类号: TS26
• 字数: 3118字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2003.06.017

摘要

通过对膨化过程中糯米物理、化学性质一系列变化的研究发现,膨化后糯米微观上呈片层状结构.膨化使淀粉颗粒解体,发生降解、糊化、糊精化等变化,蛋白质变性,脂肪分解,从而使淀粉含量减少,还原糖含量增加,同时糊化度显著提高,蛋白质趋向降解,氨基酸增加,脂肪减少.这些变化都有利于微生物发酵利用.发酵得到的黄酒有其独特的香味,口味较清淡.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐岩	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	233	3264	31.0	46.0
2	袁军川		7	109	6.0	7.0
3	赵光鳌	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	48	1240	18.0	34.0
4	陆燕	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	2	50	2.0	2.0
5	徐文琦	江南大学工业生物技术教育部重点实验室	3	89	3.0	3.0
6	汪建华		3	15	1.0	3.0
7	董鲁平		2	16	1.0	2.0