蛋白-多糖复合物的制备及乳化性能的研究

• 作者: 彭志英 杨晓泉 齐军茹
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 大豆分离蛋白 乳化活性 美拉德反应 魔芋多糖
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 34-37
• 页数: 4页
• 分类号: Q513+.2
• 字数: 3047字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.11.004

摘要

本文对大豆分离蛋白和多糖共价键合制备反应及其产物的乳化性能进行了初步研究.在60℃,79%相对湿度的条件下两种大分子通过Maillard反应进行共价键合,其产物具有比大豆分离蛋白更高的对油/水乳状液的乳化能力.结果表明,复合物在pH3.0以及pH10时保持好的乳化活性,并且在高温、高盐条件下乳化活性进一步提高.并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳验证了大分子复合物的存在.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学食品与生物工程学院	348	4644	34.0	49.0
2	齐军茹	华南理工大学食品与生物工程学院	66	654	15.0	23.0
3	彭志英	华南理工大学食品与生物工程学院	169	4045	37.0	52.0