投料时添加抗氧化剂对麦汁TBA值的影响

• 作者: 裴登才
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 啤酒 投料 抗氧化剂 麦汁 TBA值 老化 风味物质 抑制效果
• 年，卷（期）: 2003,（12）
• 页码范围: 46
• 页数: 1页
• 分类号: TS262.5

摘要

<正> 1 实验目的添加抗氧化剂抑制麦汁老化风味物质的程度。2 实验原理麦汁(啤酒)中的风味老化物质很多,以二烯醛类物质作为参照物。在一定酸度范围内,二烯醛类物质与过量的硫代巴比妥酸作用,通过比色,以吸光度表示 TBA 值。TBA 值越大,说明老化物质含量越高。3 实验操作3.1 小试糖化实验准确称取同一批次的大连麦芽80g,大米43g,同时做四个平行实验,分别记为 A1,A2,B1,B2,(A1,A2在投料时分别加入抗氧化剂0.032g),严格按10°P 啤酒的工艺进行小试糖化,不经过大蒸发,以过滤后的

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	裴登才		3	1	1.0	1.0