板栗水解液乳酸发酵饮料的加工研究

• 作者: 于修烛 李志西 杜双奎 王哓娟
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 板栗 糖化 液化 乳酸发酵 饮料
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 95-99
• 页数: 5页
• 分类号: TQ921.3
• 字数: 3742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.11.022

摘要

采用单因素试验,结合正交试验对板栗水解液乳酸发酵饮料的加工进行研究.试验表明,板栗的破碎程度对水解液的褐变程度及水解过程有影响.破碎程度越大,水解液的褐变程度越大,水解液的固形物含量越高.发酵温度、发酵时间及发酵基质配比对板栗发酵饮料的质量亦有影响.随着发酵时间的延长,发酵温度的增大,产品酸度增大,酸味增加,饮料风味有所改善.板栗水解液乳酸发酵的适宜条件为板栗水解液:牛奶比为1:1,发酵温度45℃,发酵时间4h.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜双奎	西北农林科技大学食品科学与工程学院	124	1908	26.0	36.0
2	于修烛	西北农林科技大学食品科学与工程学院	108	1355	22.0	30.0
3	李志西	西北农林科技大学食品科学与工程学院	130	2167	28.0	37.0
4	王哓娟	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	3	1.0	1.0