Nisin在酱油保鲜中的应用研究

• 作者: 唐平 李增利
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酿造酱油 Nisin 天然生物防腐剂 抑菌效力
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 139-142
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3|TS264.2+1
• 字数: 2929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.01.038

摘要

通过对酿造酱油中G+、G-菌组成情况的分析,研究了Nisin对酿造酱油中腐败细菌的抑制效力.对腐败细菌在不同Nisin含量的营养肉汤培养基及酱油原液中培养试验的结果显示:在腐败菌最适生长温度36℃下培养,当Nisin的含量达到100μg/ml时,营养肉汤(pH4.60)中腐败细菌的总数急剧减少;当Nisin的含量达到50～100μg/ml时,即能有效地抑杀酱油中的腐败细菌.这表明Nisin可替代化学防腐剂用于酱油的防腐保鲜,以减轻酱油的巴氏灭菌强度,保持酱油原有营养成分、风味、色泽,延长制品货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李增利	华东船舶工业学院生物化工部	16	99	6.0	9.0
2	唐平	华东船舶工业学院生物化工部	2	15	2.0	2.0