红曲色素稳定性研究

• 作者: 张剑锐 李浩然 杜竹玮
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲酶 色素 固态发酵 稳定性
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 59-62
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2928字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.11.011

摘要

本文采用固态发酵方法,制备红曲米.以红曲发酵大米为原料,探索红曲色素的浸取工艺,确定了最佳溶剂、浸取温度,在此基础上确定了红曲色素的最佳工艺条件.并详细研究了红曲色素的热、光、酸碱、药剂稳定性,结果表明:红曲色素在150℃以下相对稳定;红曲色素紫外稳定,而对太阳光敏感;另外红曲色素对各种不同药剂的稳定性不同,少量NaCl、CaCl2几乎无影响,但Cu2+、Zn2+等离子对其稳定性有影响;红曲色素对pH是稳定的,红曲色素的抽提液到pH11时还保持稳定的红色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李浩然	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	131	1560	20.0	33.0
2	杜竹玮	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	33	778	14.0	27.0
3	张剑锐	中国科学院过程工程研究所生化工程国家重点实验室	1	44	1.0	1.0