多酚-蛋白质络合反应的影响因素研究

• 作者: 王志 陈建新 黄惠华
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 多酚-蛋白质络合反应 温度 pH值 乙醇 多酚-蛋白质的比例
• 年，卷（期）: 2003,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 22-25
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3212字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.02.002

摘要

本实验根据游离蛋白质含量的变化,以其在595nm的波长下的吸光度为指标,研究多酚物质与蛋白质的络合起混反应.在研究影响多酚-蛋白质反应的各种因素中,发现温度,体系的pH值,有机溶剂乙醇,反应中多酚-蛋白质的比例等都对多酚-蛋白质络合物的生成量有一定的影响.在40℃,pH值为3.5,乙醇浓度为6%,明胶与单宁酸的质量比例为5:1时,产生的多酚-蛋白质络合物的量最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄惠华	华南理工大学食品与生物工程学院	121	1469	20.0	33.0
2	陈建新	华南理工大学食品与生物工程学院	38	426	12.0	19.0
3	王志	华南理工大学食品与生物工程学院	25	438	13.0	20.0