利用美拉德反应制备酱油香料

• 作者: 刘晓庚 刘长鹏 廖晓峰
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 美拉德反应 酱油香料 制备 应用
• 年，卷（期）: 2003,（11）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 50-53
• 页数: 4页
• 分类号: TS264.3
• 字数: 2889字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.11.018

摘要

以还原糖和氨基酸为主要原料经美拉德反应制得酱油香料(基料),再经过调配可直接用于酿造酱油的香料.实验结果表明,其最佳反应条件是:氨基酸:还原糖为3～3.5:1,反应温度为100～110℃(分段升温),微波下反应时间为10～18min,无微波辐照下120～150min,pH值为3.2～4.2的混合物溶剂下可得到酱油色更深、酱香气味浓郁、味道鲜美的酱油香料.质量测定结果显示,用此法制得的酱油香料各项质量指标均符合要求.应用实验结果表明,经过适当调配后的此香料应用到酿造酱油中效果颇佳.