微粒淀粉糊精于低脂贡丸中的代脂研究

• 作者: 包海蓉 王慥 雷桥
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 微粒淀粉糊精 脂肪替代 贡丸
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 49-52
• 页数: 4页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2922字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.01.019

摘要

微粒淀粉适用于脂肪替代,而天然的微粒淀粉价格高、且难以分离.研究了以精制玉米淀粉为原料,在不同条件下对其进行酸处理,结合球磨,获得粒径与天然微粒淀粉相近的微粒玉米淀粉糊精.将各微粒玉米淀粉糊精应用于低脂贡丸的脂肪替代,通过对低脂贡丸的质构分析及感官评定,结果表明:以 722(70% EtOH- 2% HCl- 2h)糊精制备的低脂贡丸具有与高脂参照样相似的可接受性, 722糊精的水分散液可替代贡丸中一半以上的脂肪.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	包海蓉		18	240	8.0	15.0
2	王慥		13	412	10.0	13.0
3	雷桥		16	171	8.0	13.0