加热-真空渗透法生产优质杨梅脯的工艺研究

• 作者: 莫开菊
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 杨梅脯 花青素 增稠剂 加热-真空渗透 加工工艺
• 年，卷（期）: 2003,（6）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 82-85
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.4
• 字数: 3470字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.06.017

摘要

试验采用加热-真空渗透法研究了生产优质杨梅脯加工工艺,结果表明:调整糖液的pH值为3.6～4.0,将糖液和果实共同加热至80℃,维持10min,结合真空渗透法加工杨梅脯,当糖液浓度提高到70%时,添加增稠剂.可有效地增加糖液渗透速度,显著地缩短了加工周期(常温下一次循环周期只需4h),保护了杨梅脯的色泽和防止了杨梅脯的不良发酵,避免了化学防腐剂的使用.在70%的糖液中加入0.5%的琼酯或者0.5%、1.0%的明胶,能有效地控制烘干过程中产品开裂,保持其粘糯的口感和柔软的质地.而1%的明胶还具有优化杨梅脯色泽的作用,由通常的黑红色变为明亮的宝石红.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	莫开菊		78	1134	19.0	30.0