低聚异麦芽糖的特性及其在低糖冰淇淋中的应用研究

• 作者: 张守文 方桂珍 赵凯
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 低聚异麦芽糖 粘度 低糖冰淇淋 膨胀率
• 年，卷（期）: 2003,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 73-75
• 页数: 3页
• 分类号: TS277
• 字数: 1723字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.01.016

摘要

本文主要探讨异麦牙低聚糖的粘度特性及其在低糖冰淇淋中的应用.研究了温度、浓度、盐类及pH值对其粘度的影响,同时分析了其对低糖冰淇淋的膨胀率及物性的影响.结果表明,低聚异麦芽糖粘度比砂糖稍高,且其粘度随温度升高而降低,随浓度的升高而升高.pH值及盐类对其粘度影响较小.其添加于低糖冰淇淋中后对膨胀率有一定抑制作用,低糖冰淇淋物性指标低于普通冰淇淋.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张守文	哈尔滨商业大学食品工程系	98	1391	20.0	31.0
2	方桂珍	东北林业大学林产工业学院	193	2567	25.0	37.0
3	赵凯	东北林业大学林产工业学院	52	987	14.0	30.0