多聚磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和超微结构的影响

• 作者: 周光宏 彭增起 徐幸莲 韩敏义
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酸性焦磷酸钠 保水性:牛肉 凝胶 超微结构
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 68-71
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3471字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.05.012

摘要

本文以牛背最长肌为材料,采用L25(56)正交设计研究了焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠对牛背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构的影响.结果表明,在相同的离子条件下,添加的酸性焦磷酸钠或焦磷酸二氢二钠和三聚磷酸钠对热诱导凝胶保水性有极显著的影响(p＜0.0001和p＜0.0071),而六偏磷酸钠的影响则不显著(p＞0.05).值得注意的是,焦磷酸二氢二钠与六偏磷酸钠的交互作用、焦磷酸二氢二钠与三聚磷酸钠的交互作用、三聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对热诱导凝胶保水性的影响极显著(p＜0.0001),且比三聚磷酸钠的方差贡献大.Duncan多重比较显示,在盐溶蛋白质提取过程中,添加0.3%焦磷酸二氢二钠可使凝胶的保水性平均达到98.375%,比焦磷酸二氢二钠添加量为0.1%、0.15%和0.2%的凝胶保水性(分别为81.652%、84.384%和78.987%)高,差异显著(p＜0.05).扫描电镜研究结果显示,保水性不同的凝胶其超微结构表现出很大的差异.保水性为99.5%的凝胶其凝胶结构致密,均匀,网格细小,而且线条较细,边缘平滑.而保水性为90%的凝胶则结构粗糙,表现为线条较粗,不均匀,蛋白质交联较少,网格大且不一致.线条多呈平行排列,或以聚集状态存在.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学食品科技学院	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学食品科技学院	469	8958	47.0	64.0
3	彭增起	南京农业大学食品科技学院	113	1436	22.0	32.0
4	韩敏义	南京农业大学食品科技学院	17	427	12.0	17.0