冷却牛肉贮藏期间嫩度变化的研究

• 作者: 徐克成 胡铁军 闫革华
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却牛肉 嫩度 pH值 失水率
• 年，卷（期）: 2003,（z1）
• 所属期刊栏目: 第七部分 肉品贮藏与保鲜
• 页码范围: 370-373
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2444字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-9989.2003.z1.110

摘要

本实验探讨了冷却牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性,以及冷却牛肉嫩度与失水率的关系.实验结果显示:衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时间的延长而增大,在45天左右达到最大值后呈下降趋势;冷却牛肉贮藏期间嫩度变化与pH值变化无相关性;失水率是影响冷却牛肉嫩度变化的主要因素.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡铁军		8	73	4.0	8.0
2	闫革华		5	89	4.0	5.0
3	徐克成		1	0	0.0	0.0