微波处理提高谷朊粉乳化性的研究

• 作者: 叶涛 王金水 赵冬艳
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 化学
• 关键词: 谷朊粉 微波处理 乳化性
• 年，卷（期）: 2003,（5）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: O657.36
• 字数: 3886字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2003.05.002

摘要

以谷朊粉为原料,研究了利用微波处理对谷朊粉乳化性的改善作用,通过pH值,谷朊粉浓度,微波能量及加热时间对谷朊粉乳化性的影响,确立了四因素三水平的正交实验,探讨了微波处理提高谷朊粉乳化性的最佳条件.结果表明:各因素对提高谷朊粉乳化性的明显程度依次为:加热时间＞pH值＞谷朊粉浓度＞微波能量.正交试验分析表明,微波处理提高乳化性的最佳作用条件为:pH值=10.0、谷朊粉浓度=9.0%、加热时间=100和微波能量=560W.在最佳条件下,谷朊粉的乳化活性及乳稳定性均为100%,溶解度=37.6%.说明微波处理显著提高了谷朊粉的乳化性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王金水	郑州工程学院粮油食品学院	21	535	12.0	21.0
2	赵冬艳	郑州工程学院粮油食品学院	3	122	3.0	3.0
3	叶涛	郑州工程学院粮油食品学院	1	39	1.0	1.0