渗透压和乙醇对酵母活力和形态的影响

• 作者: Graham G.Stewart James H.Bryce Patricia L.Pratt 林文
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 细胞活力 细胞体积 乙醇 高浓麦汁 渗透压
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 61-65
• 页数: 5页
• 分类号: TS262
• 字数: 5579字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2004.09.029

摘要

酵母菌会影响发酵速度和发酵度,还会影响成品酒的风味、质量和稳定性.由于高浓度的麦汁会对酵母菌的发酵性能产生有害影响,因此必须筛选能适应这种恶劣环境的酵母菌,能经受高渗透压和不断上升的乙醇水平.在体外渗透压和乙醇形成的压力作用下,Lager和Ale啤酒酵母菌的平均细胞体积会减少.研究发现,在相同条件下Lager啤酒酵母的存活力下降得非常明显,而Ale啤酒酵母菌的存活力则基本不受影响.对细胞表面的研究揭示,在上述两种压力作用下,酵母细胞发生收缩,细胞壁呈圆锯齿状.乙醇对酵母细胞表面的影响比由山梨醇产生的渗透压影响更加显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林文	北京燕京啤酒集团公司科研技术中心	19	16	2.0	3.0
2	Patricia L.Pratt	北京燕京啤酒集团公司科研技术中心	1	7	1.0	1.0
3	James H.Bryce	北京燕京啤酒集团公司科研技术中心	1	7	1.0	1.0
4	Graham G.Stewart	北京燕京啤酒集团公司科研技术中心	1	7	1.0	1.0