非油炸芋头脆片加工工艺的研究

• 作者: 于新 冯彤 徐文兴
• 来源期刊: 广州食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烘烤 芋头 脆片
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 64-66,68
• 页数: 4页
• 分类号: TS21
• 字数: 3130字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2004.04.024

摘要

研究了非油炸芋头脆片加工过程中,原料的配比、面团水分含量、食用油、鸡蛋液、疏松剂等对芋头脆片成品品质的影响.结果表明:原料配比为7:,面团含水量为32%,食用油添加量为5%,鸡蛋液添加量为6%,H4HCO3、NaHCO3的复合膨松剂添加量为0.7%,在180℃的烘烤5min,可获得水分含量4%,脂肪含量3.5%,色泽浅金黄,外观整齐,口感松脆,具有浓郁的芋头香味的脆片.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于新	仲恺农业技术学院食品科学与工程系	169	1355	17.0	27.0
2	冯彤	仲恺农业技术学院食品科学与工程系	25	164	8.0	11.0
3	徐文兴	仲恺农业技术学院食品科学与工程系	3	109	3.0	3.0