草莓酒人工发酵过程中化学成分变化的研究

• 作者: 林瑛影 王阳光 马子骏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草莓 酿造酒 化学成分
• 年，卷（期）: 2004,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 55-58
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 2952字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.04.012

摘要

研究了草莓酒人工发酵过程中一些主要成分如糖、酸、单宁、挥发酸、乙醇、甲醇、高级醇和酯等物质含量的变化.结果表明,草莓发酵原酒酒度可达到10.0%(体积分数),总酸7.09g/L,pH3.63;单宁含量基本上无变化;挥发酸含量随着发酵时间的延长而逐渐上升,但最终质量浓度可控制在1g/L以内;甲醇在刚开始发酵时就形成,且含量维持在相对稳定的水平;高级醇主要包括正丙醇、异丁醇和异戊醇3种,约占香气成分的50%,且在发酵过程中不断积累;发酵过程中还检测到乙醛、乙酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯和乳酸乙酯等成分及一些未知成分.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马子骏	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	16	272	8.0	16.0
2	王阳光	浙江大学食品科技系	15	310	9.0	15.0
3	林瑛影	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	4	74	3.0	4.0