影响百合色泽变化因素的研究

• 作者: 蒋益虹
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 百合 褐变 紫红色变 因素
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 25-28
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3490字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.03.006

摘要

百合在采后贮藏过程中会发生明显的褐变和紫红色变.根据影响果蔬色泽变化的主要因素:酶褐变、非酶褐变和色素变化,研究了百合采后贮藏过程中褐变度、还原糖、蛋白质、酸度以及多酚氧化酶(PPO)、过氧化物酶(POD)活性等参数的变化规律及与百合色变的影响关系.研究结果表明:PPO和POD参与了百合酶促褐变过程并起着重要的作用;还原糖和蛋白质发生羰氨反应可能是引起百合的非酶褐变的原因;百合的紫红色变可能是由于无色花色素氧化转变成呈色花色素引起的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋益虹	浙江大学食品科学与营养系	35	755	15.0	27.0