温度对大豆蛋白流变特性的影响

• 作者: 孙阿鑫 田少君 雷继鹏
• 来源期刊: 中国油脂
• 关键词: 大豆蛋白 流变特性 黏度 温度
• 年，卷（期）: 2004,（10）
• 所属期刊栏目: 油料蛋白
• 页码范围: 47-49
• 页数: 3页
• 分类号: TQ645.9+9
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1003-7969.2004.10.012

摘要

研究了温度对大豆蛋白溶液的流变特性、黏度的影响及其原因.在温度为30～90℃的范围内,随着温度的升高(t＜60℃),大豆蛋白溶液(浓度8%、pH7.2)由非牛顿流体向牛顿流体转化;在温度60℃左右该溶液几乎为牛顿流体;但随着温度的进一步升高(t＞60℃),大豆蛋白溶液又由牛顿流体向非牛顿流体转变.在30℃＜t＜50℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度增加而急剧下降;在50℃＜t＜80℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而缓慢下降,在80℃左右达到黏度的最低值.在80℃＜t＜90℃范围内,蛋白溶液的黏度随着温度的增加而增加.