肉制品中亚硝酸盐替代物的讨论

• 作者: 刘登勇 周光宏 徐幸莲
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 亚硝酸盐 替代品 发色剂 抑菌剂
• 年，卷（期）: 2004,（12）
• 所属期刊栏目: 产品开发·试验研究
• 页码范围: 17-21
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 4840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.12.007

摘要

在肉制品加工中,亚硝酸盐起着发色、赋予制品特殊风味和抑制肉毒梭菌的作用.但因其毒性较大且易形成致癌的亚硝胺,所以人们一直在寻找它的替代品,在此就其各种替代品进行了详细的讨论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	469	8958	47.0	64.0
3	刘登勇	南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室	26	724	12.0	26.0