桃果实品质形成成分与其风味之间的相关性

• 作者: 冈本五郎 平野健 贾惠娟
• 来源期刊: 果树学报
• 学科: 农学
• 关键词: 官能评定 桃果实 果汁成分 风味
• 年，卷（期）: 2004,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 5-10
• 页数: 6页
• 分类号: S662.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-9980.2004.01.002

摘要

测定了白风桃(Prunus persica Batsch cv.Hakuho)果实中果汁的糖、酸、氨基酸、挥发性香气成分以及与其相对应的甜味、酸味、香气等风味特性之间的相关关系.结果表明:甜味与可溶性固形物含量呈较高的正相关;酸味与滴定酸呈高的正相关,而与挥发性香气物质十内酯、八内酯、己内酯、可溶性固形物含量呈较高的负相关;3种内酯物质与具有桃芳香风味的特性呈正相关,而与具青气风味特性呈负相关.以风味评定(综合评定)为因变量y,各种测定成分为主变量X,逐步回归法分析的结果表明,影响桃风味的成分有可溶性固形物含量、滴定酸、十内酯、八内酯、反式-2-己烯醛.其中以酸度和十内酯物质含量的影响为最大.