谷氨酰胺转胺酶的功能特性及其在面粉制品加工中的应用

• 作者: 张兰威 谢海燕 钱程 马微
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 谷氨酰胺转胺酶 功能特性 面粉制品 面筋
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 粮油食品
• 页码范围: 12-14
• 页数: 3页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4534字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2004.03.005

摘要

谷氨酰胺转胺酶是一种催化酰基转移反应的转移酶,它可使蛋白分子间和分子内产生共价交联反应,是一种良好的面筋改良剂.主要论述了谷氨酰胺转胺酶的功能特性、作用机理、改良面筋的流变学特性以及它在面粉制品加工中的应用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张兰威	东北农业大学食品学院	60	1323	23.0	34.0
2	马微	东北农业大学食品学院	6	128	4.0	6.0
3	钱程	东北农业大学食品学院	3	72	2.0	3.0
4	谢海燕		7	64	3.0	7.0