香蕉酶促褐变的研究

• 作者: 张勇 张名位 徐志宏 池建伟 温其标
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 生物学
• 关键词: 香蕉 多酚氧化酶 褐变 同功酶
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 45-48
• 页数: 4页
• 分类号: Q554
• 字数: 2904字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:1002-6630.2004.03.005

摘要

本文以邻苯二酚为底物采用分光光度计测定氧化产物的方法对香蕉果肉多酚氧化酶(PPO)的催化特性、最适温度、最适pH值、热稳定性等性质进行了研究.结果表明,香蕉PPO的最适温度为25℃,最适pH为5.0,75℃水浴处理 5min酶基本完全失活,100℃水浴处理20s可钝化PPO的活性,并且香蕉PPO具有同功酶.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张名位	广东省农科院生物所	109	2102	27.0	41.0
2	池建伟	广东省农科院生物所	72	1406	23.0	35.0
3	张勇	华南理工大学食品与生物工程学院	90	827	18.0	25.0
4	温其标	华南理工大学食品与生物工程学院	161	2532	28.0	40.0
5	徐志宏	广东省农科院生物所	65	932	17.0	28.0