肌肉拉伸技术在冷却肉加工中的应用

• 作者: 卢智 朱俊玲 马俪珍
• 来源期刊: 肉类工业
• 学科: 工学
• 关键词: 冷却肉 肌肉拉伸 原理 具体内容
• 年，卷（期）: 2004,（6）
• 所属期刊栏目: 肉制品加工与设备
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3612字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-5467.2004.06.008

摘要

在冷却肉特别是牛羊肉的加工中,由于快速冷却而造成冷收缩,导致肉嫩度的下降.肌肉拉伸技术可以改善肉的嫩度或可以保持肉的嫩度,因此越来越受到人们的关注.着重介绍几种国外研究的肌肉拉伸技术,为我国冷却肉加工提供参考.