甲鱼生物饮料加工技术研究

• 作者: 徐怀德 李志成 杨公明 段旭昌
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 甲鱼 酶解 发酵 氨基态氮 生物饮料
• 年，卷（期）: 2004,（3）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 48-52
• 页数: 5页
• 分类号: TS2
• 字数: 3678字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2004.03.011

摘要

研究了采用枯草杆菌蛋白酶酶解甲鱼的条件.正交试验分析结果表明:酶解甲鱼的最佳条件是酶用量(E/S)144mg/kg,温度45℃,pH值为7.0时酶解4h,甲鱼酶解液的氨基酸态氮含量由0.0369g/kg增加到0.2265g/kg,增加了6倍;游离氨基酸由51.1g/kg增加到503.3g/kg,增加近10倍.但酶解液中含有大量苦味氨基酸和苦味多肽成分,经接入30g/kg嗜热链球菌(S.t)和保加利亚杆菌(L.b)于42℃发酵4h后,酶解液中苦味天冬氨酸在发酵后减少了近10倍,酶解液风味得到明显改善,苦味基本消失并产生了特殊的发酵香味.甲鱼生物饮料配方是:甲鱼酶解发酵过滤液80g/kg,麦芽糖浆30g/kg,蔗糖45g/kg,稳定剂3g/kg,固形物含量为750g/kg的浓缩果汁80g/kg,酸味调节剂和香精适量.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	段旭昌	西北农林科技大学食品科学与工程学院	65	563	12.0	19.0
2	徐怀德	西北农林科技大学食品科学与工程学院	163	1939	23.0	34.0
3	李志成	西北农林科技大学食品科学与工程学院	70	481	12.0	17.0
4	杨公明	西北农林科技大学食品科学与工程学院	48	1081	20.0	31.0