肌内脂肪及其在加工过程中的水解变化

• 作者: 乔发东 吉·甘得迈 杨红菊 马长伟
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 肌内脂肪 水解 肉制品
• 年，卷（期）: 2004,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 37-39
• 页数: 3页
• 分类号: TS2
• 字数: 4341字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2004.02.014

摘要

人们对肌内脂肪一直了解得很少,肌内脂肪的组成及水解程度会影响到产品的最终风味特性.本文首先阐述了肌内脂肪的组成及其主要影响因素,随后讨论了肌肉中脂肪的水解及其与氧化的关系,在结论中还指出了目前仍需要进一步研究的内容.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马长伟	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1755	27.0	37.0
2	杨红菊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	187	6.0	6.0
3	乔发东	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	245	6.0	6.0
4	吉·甘得迈	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1	18	1.0	1.0