焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响

• 作者: 张五九 李红 郭瑞涵
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 学科: 工学
• 关键词: 麦芽 焙焦温度,硫甲基蛋氨酸 啤酒风味
• 年，卷（期）: 2004,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 11-14
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3522字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3321/j.issn:0253-990X.2004.09.003

摘要

研究了焙焦温度对麦芽品质及啤酒风味的影响.结果表明,随着焙焦温度的升高,麦芽的糖化力、二甲基硫前体(SMM)的含量,发酵后期的二甲基硫(DMS)、高级醇、酯含量下降,乙醛含量略微升高.这些结果能为啤酒生产厂家选择合理的焙焦温度提供指导.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张五九		103	625	13.0	19.0
2	李红		112	488	11.0	15.0
3	郭瑞涵		14	58	5.0	7.0